Осознанное управление и развитие
ресторанного бизнеса
Курс «Эффективный управляющий»
Бизнес-курсы Центра ДПО Института гастрономии
Старт 9 ноября 2020 года
О курсе
Сильному управляющему необходимо знать о ресторане буквально все - начиная с управления финансами, людьми и сервисом, заканчивая обеспечением безопасности в ресторане.

Эффективный руководитель должен обладать знаниями, которые позволят правильно продвигать ресторан и создавать сильную команду. Уметь правильно взаимодействовать с кухней, разбираться в цифрах и уметь создавать атмосферу в команде и в заведении.

Мы уверены, что сможем привести ваши знания в одну систему. Вы четко поймете, каков функционал Управляющего и чем он вообще должен заниматься. А также Вы будете знать как справляться со сложными задачами в вашем заведении.


Для кого?
1
Владельцы бизнеса
2
Управляющие сетевых ресторанов
3
Управляющие ресторанов и кафе
4
Топ-менеджеры



Этот курс важен,
если Вы хотите

- Создать команду мечты, которая будет зарабатывать деньги;

- Увеличить доходы и оптимизировать расходы;

- Научиться избегать основных ошибок, из-за которых закрывается большинство заведений;

- Получить консультацию от ведущих специалистов в сфере ресторанного бизнеса;

- Наработать полезные контакты;

- Сформировать системную картину управления рестораном.

Программа курса
1 модуль. Управление и менеджмент
- Типы сотрудников. Стили управления: сильные и слабые стороны.

- Решение проблем: 5 золотых правил Гемба менеджера.

- Цели: от постановки до достижения. Система постановки задач по SMART ДИСКО
(достижимая, измеримая, согласованная, конкретная, определенная во времени).

- Управление проектами на примере метода SCRUM.

- Проблемы руководителя и принципы успешного управления (ПДПВ).

2 модуль. Ресторанный сервис и внедрение стандартов
- Введение, история ресторанного сервиса. Что такое ресторанный сервис. 4 вида сервиса.

- Точки контакта с гостем: предугадываем ожидание гостя. Чек-листы по точкам контакта.

- Методика TWI (Training Within Industry) - обучение на производстве. Инструктаж, который работает.
Алгоритм обслуживания. Стандарты - основа сервиса. Составление и внедрение стандартов.

- Психологические типы гостей. Взаимодействие с различными типами гостей.
3 модуль. Маркетинг
- Организация работы маркетолога. Критерии поиска специалиста по маркетингу. Оценка его навыков, умений, компетенций. Задачи маркетолога, выявление потребностей целевой аудитории. Поиск трендов и их актуальность в зависимости от среды.

- Требования профессионального стандарта маркетолога и его реальный функционал. Основные направления работы маркетолога, перечень задач. Должностная инструкция.

- Prosumer-marketing. Цифровые технологии. Целевой потребитель VS целевая аудитория. Научные исследования и гастрономические тренды.

- Тенденции 2020: контактность шефов, традиция + экзотика, иммерсионный маркетинг. Точки контакта с брендом: законы и основные виды. Тренды.



4 модуль. Финансовая деятельность управляющего
− Введение в финансовую деятельность управляющего. 4 обязательных вида учета в ресторане: административный учет, производственный учет, бухгалтерский/налоговый учет, управленческий учет. Задачи и признаки учета.

− Бухгалтерский учет. Общие сведения о бухгалтерском учете. План счетов. Активы, пассивы, доходы, расходы, финансовый результат, вспомогательные счета. Форма баланса, финансовый результат (отчеты о прибыли и убытках).

− Производственный учет. Введение в технологию общественного питания: ответственный за технологию. Основные принципы товародвижения в ресторанном бизнесе: требования к документам (приходная/расходная накладная). Обязательная общая инвентаризация (инвентаризационная опись, сличительная ведомость), товарный отчет. Технико-технологическая карта (ТТК), технологическая карта, калькуляционная карта, акты проработки.

− Административный учет. Кадровые вопросы. Основные аспекты соответствия требованиям законодательства.

− Кассовые операции и налогообложение. Порядок ведения кассовых операций. Хранение, накопление денежных средств, наличные расчеты. Кассовые документы. Административная ответственность.

5 модуль. HR-менеджмент. Найти, обучить, мотивировать, гордиться
− Определение потребностей. Определяем кто нужен в заведение, сколько сотрудников необходимо, когда набирать людей. Запас. Бюджет. Профиль должности, личные и профессиональные навыки.

− Поиск и набор персонала. Внутренние и внешние ресурсы. Собеседование, испытательный срок.

− Обучение, адаптация и развитие персонала. Форматы обучения, оценка знаний, периодичность тренингов. Виды адаптации, особенности каждого вида.

− Мотивация и контроль персонала. Виды и формы мотивации. Внутренние и внешние способы контроля персонала. Критерии оценки.

− Работа с рисками. Кадровый резерв. Сокращение расходов на ФЗП.

6 модуль. Действия управляющего при плановых и внезапных проверках
− Виды проверок. Введение в ХАСП – анализ рисков и критические контрольные точки. 7 основных принципов ХАСП. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Маркировка продукта.

− Журналы, обязательные к заполнению.

− Проверка Роспотребнадзором. Подготовка к проверке. Встреча специалистов Роспотребнадзора, и контроль хода проверки. Основные моменты на кухне и зале, на которые обращает внимание инспектор. Работа с предписаниями. Завершение проверки.

− Пожарная проверка. Подготовка к проверке. Перечень основных журналов по пожарной безопасности. Контроль хода проверки, наиболее часто встречающиеся нарушения. Работа с предписаниями. Завершение проверки.

− Уголок потребителя.


7 модуль. Управленческая аналитика и финансы
− Различия финансового и управленческого учета. Управленческая отчетность – управленческая аналитика. Выручка и поступление денег. Валовый доход. Две важнейшие статьи расходов в ресторанном бизнесе. Рентабельность и ее целевой уровень. Точка безубыточности. Расчет выручки в точке безубыточности.

− Планирование и аналитика бюджета кафе и ресторанов. Декомпозиция. Данные и принципы управленческой аналитики. Инструментарий аналитической работы. Базовые показатели управленческой аналитики.

− Управление основными показателями в ресторанной сфере: Фудкост, закуп продуктов. Производительность труда. Оборачиваемость товарных запасов. Заморозка, ошибки производственного учета.
Оборачиваемость стола. Средний чек / ассортиментный анализ Рентабельность, факторный анализ.

− Анализ и планирование бюджета. Оперативный и месячный финансовый результат. Факторный анализ (год к году). Влияние факторов на прибыль. Финансовый анализ "Планфакт".


8 модуль. Гражданское право
− Законодательство Российской Федерации об оказании услуг общественного питания: Общие положения ГК РФ: правовое положение субъектов предпринимательской деятельности Сделки и договоры в сфере оказания услуг общественного питания. Гражданско-правовая ответственность за нарушение договорных обязательств и причинение вреда. ФЗ о защите прав потребителей: общие положения и особенности применения в сфере правового регулирования оказания услуг.

− Правила оказания услуг общественного питания: общая характеристика и отдельные вопросы: содержание информации об оказываемых услугах, порядок их предоставления и др. Актуальные вопросы о создании и деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. Выбор между ООО и ИП: достоинства и недостатки. Государственная регистрация юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. Устав юридического лица и другие учредительные документы. Определение начала возможности осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Лицензии: виды и порядок лицензирования.

− Договоры в деятельности организации (индивидуального предпринимателя). Общая характеристика договора в законодательстве РФ. Отдельные виды договоров в сфере оказания услуг общественного питания: купля-продажа, особенности договора поставки, возмездное оказание услуг, в том числе на водоотведение, на оказание охранных услуг и др. Особенности договорных отношений с потребителем: права и обязанности сторон, ответственность предпринимателя за некачественное оказание услуги общественного питания и минимизация связанных с этим рисков.


9 модуль. Бережливое производство
- 7 видов потерь.

- Кайдзен.
10 модуль. Трудовое право
− Понятия трудовых отношений, основания возникновения.

− Трудовой договор. Обязательные и дополнительные условия трудового договора. Трудовая функция. Испытательный срок.

− Рабочее время. Дисциплина труда.

− Особенности трудовых отношений с беременными женщинами, иностранными гражданами.

− Материальная ответственность работника перед работодателем. Условия ее наступления.

− Трудовые споры. Когда закон на стороне работодателя.
Итоговый контроль
Аттестация в форме итогового теста.
На курсе Вы научитесь:
  • Выстраивать надежную систему безопасности ресторана
  • Как сделать из сотрудников единомышленников
  • Анализировать цифры и финансовые потоки
  • Развивать, мотивировать и удерживать ключевых сотрудников
  • Как контролировать отдел маркетинга
  • Как настроить сервис в ресторане
  • Правильно реагировать при плановых и внезапных проверках
  • Важным основам трудового и гражданского права

Преподаватели курса
Специалисты, которые научат Вас новым инструментам управления и контролю бизнеса
Григорьев Николай
Руководитель проектного офиса Bellini Group.
Внештатный консультант по стратегическому развитию проекта «Института Гастрономии».
Росбанк
Директор Территории Красноярский край и Хакассия по розничному бизнесу.
Societe Generale Insurance
Business Development Manager по Восточной Сибири.
Сбербанк России
Руководитель отдела правового сопровождения розничного бизнеса.
Территориальный руководитель по ипотечному кредитованию.
Книгина Анна
Главный бухгалтер Bellini Group
Опыт работы главным бухгалтером в сфере общественного питания с 2007 года.
Опыт открытия ресторанов с нуля, постановка управленческого учета, разработка принципов учетной политики.
Опыт прохождения проверок контролирующих органов сферы общественного питания - Роспотребнадзор, Росалкорегулирование, Федеральная налоговая служба, Государственная инспекция труда, Прокуратура, Инспекция по пожарной безопасности.
В настоящее время координация учета более 20 предприятий общественного питания.

Травкина Ирина
Управляющая HR-отдела Bellini Group
За летний период ведёт тренинги минимум для 400 сотрудников.
Проводила обучение по обслуживанию в бизнес-классе для бортпроводников NordStar.
Преподаёт дисциплины для студентов ВШРМ Института Гастрономии СФУ по следующим направлениям: ресторанный сервис, техники продаж, поддерживающий менеджмент и HR.
Принимала участие в обучении администраторов и управляющего в заведении «Баран и Бисер» в Краснодаре.
Ведет регулярно онлайн-курсы для управляющих заведений.


Юшкова Людмила Валерьевна
Доктор экономических наук, профессор кафедры «Маркетинг».
Практикующий маркетолог с 25-летним стажем.
Преподаватель СФУ.
Автор множества учебных и методических работ по маркетингу.
Консультант Bellini Group.



Климович Дарья
Директор группы ресторанов «Перцы».
Начала свою карьеру в холдинге Bellini Group с 2009 года. Прошла все ступени карьерной лестницы от официанта до директора группы ресторанов.
Опыт работы управляющим почти 3 года.
Обучала множество сотрудников от официантов до управляющих.
Построила кухню по принципам бережливого производства.
На данный момент курирует строительство 7-го ресторана.
Казакевич Даниил
Финансовый директор Bellini Group.
Образование НГУ, экономический факультет. Свыше 20 лет опыта в финансовой сфере. Работа в разных отраслях: промышленность, рекламная и издательская деятельность, телевидение, радио, ресторанный бизнес. Создание систем управленческого учёта, бизнес- моделирование, общее руководство, руководство финансовыми и бухгалтерскими службами. Автор тренинга для структур ВСНК "Экономика для неэкономистов". Автор методик "Управлеческая аналитика - фокус внимания" ,"Оперативный анализ себестоимости и продаж", "Проблемные товары".
Галушкина Ксения
Ресторанный холдинг Bellini group
Руководитель отдела по Бережливому производству.
Разработала технологию анализа загруженности кухни и составления оптимального штатного расписания. Стандартизировала и провела обучение управляющим ресторанов Bellini group.Создала команду по Бережливому производству: подбор, обучение.
Работает над улучшением сервиса в ресторанах. Анализирует текущий уровень обслуживая (официанты, хостес, администратор), работу управляющей ресторана с командой, разрабатывает необходимые стандарты, контролирует внедрение.


Мавренова Елена
Заместитель начальника юридического отдела "Краслесинвест"
Зона ответственности - систематическая аналитика проблемных вопросов, требующих корректировки для повышения эффективности при согласовании хозяйственных договоров общества. Сопровождение кадровых вопросов (вкл охрану труда), разработка локальных нормативных актов в части кадровой работы и охраны труда. Взаимодействие с контролирующими и государственными органами. Судебно-претензионный работа. Решение вопросов, связанных с ведением проектов, регистрацией товарного знака и пр.
Опыт работы 15 лет:
2016-2019 - Руководитель юридического центра ПАО "Росбанк"
2015-2016 - Начальник юридического отдела ПАО "Росбанк"
2009-2015 - Начальник отдела ПАО "Сбербанк"
2006-2009 - Начальник отдела ЗАО "КБ КЕДР".

Тайминг курса

Интенсивное обучение на протяжении

2-х недель.

Каждый день с понедельника по субботу

с 16:00 до 20:00.

Фишки
Маленькие группы на обучении - до 15 человек.
Каждый день практика в формате workshop.
Лекция по логистике от нашего партнера METRO.

После успешного прохождения курса - УДОСТОВЕРЕНИЕ О ПОВЫШЕНИИ КВАЛИФИКАЦИИ
и СЕРТИФИКАТ от ИНСТИТУТА ГАСТРОНОМИИ

23 900
Стоимость интенсивного обучения
Наши партнеры
Контакты
Успей забронировать место на курс!
г. Красноярск, ул. Лиды Прушинской, 2
Телефон: +7 391 272 03 08
E-mail: dpo.ig.sfu@gmail.com
This site was made on Tilda — a website builder that helps to create a website without any code
Create a website