пожалуй, самый важный ШАГ в ТВОЕЙ КАРЬЕРЕ
Chefs school:
первая ступень
Бизнес-курсы ИНСТИТУТА ГАСТРОНОМИИ СФУ
старт интенсива 26 октября 2020
| О чём курс? Описание курса Chefs school - это система обучения, разработанная с учетом требований к навыкам поваров в современных успешных ресторанных холдингах и заведениях. Мы гарантируем 100% погружение в процесс обучения. Бизнес-курсы Института Гастрономии - это не только теория, а еще и практика, составляющая большую часть образовательного процесса. Наши преподаватели расскажут о современных мировых трендах, а самое главное научат готовить вкусно, с душой и профессионально, соблюдая все требования и стандарты в приготовлении блюд. Студенты курса получают полную и актуальную информацию, пройдут обучение на специализированной учебной кухне с новейшим оборудованием. |
Для кого?
Любителей
Желающих научиться основам кулинарного мастерства
Начинающих
Которые хотят начать свою карьеру в гастро-бизнесе и получить профессию "Повар"
Профи
Желающих улучшить, актуализировать свои базовые навыки и знания по французским технологиям
Что вы получите по окончанию курса
- Обширную теоретическую базу
- Отработку техник и навыков на профессиональной
кухне под руководством опытных шефов и поваров
- Четкое понимание технологии работы с каждым видом продуктов
- Прохождение практики в ресторанах и на предприятиях партнеров
- 180 часов работы с техниками, 200 часов практики в реальных рабочих условиях
- Погружение в профессиональное сообщество
- Воркбук с теоретическими материалами и ТТК
- Документ о профессии повара
- Гала ужин от шеф-поваров в одном из ресторанов Bellini Group
Программа курса
1 модуль. Plant based food - овощи: легко и вкусно
Введение в тему.
Работа по ХАССП.
Классификация овощей, их виды и особенности хранения.
Как правильно хранить, отбирать и оценивать качество продуктов.
Как правильно мыть, чистить, резать и нарезать овощи (по французской технологии).
Основные классические способы приготовления овощей.
Виды супов. Происхождение и способы их приготовления.
Кулинарные подробности: приготовление бульона; приготовление пассированных кореньев, обработка основного компонента.
Пюре из овощей: технология приготовления, классические и оригинальные способы.
Значение блюд круп и бобовых в питании и технологии их приготовления.
Работа с картофелем по французской технологии.
Определение качества, предварительная обработка, способы нарезки, основные методы приготовления.
Современная кулинария: Sous-Vide и низкотемпературное приготовление пищи. Правильный выбор температурного режима и тайминга для различных овощей, технологии и методы бланширования (ошпаривания).
Что такое зелень и какая она бывает (классификация, виды).
Работа с зеленью и различными видами салатов. первичная обработка и подготовка к приготовлению.
Что, куда и когда добавлять.
Секреты приготовления ароматного масла (технологии и техники).
Технологии приготовления зелёного масла, соуса «Песто».
Овощные гарниры - вкусные, питательные, полезные.
Работа по ХАССП.
Классификация овощей, их виды и особенности хранения.
Как правильно хранить, отбирать и оценивать качество продуктов.
Как правильно мыть, чистить, резать и нарезать овощи (по французской технологии).
Основные классические способы приготовления овощей.
Виды супов. Происхождение и способы их приготовления.
Кулинарные подробности: приготовление бульона; приготовление пассированных кореньев, обработка основного компонента.
Пюре из овощей: технология приготовления, классические и оригинальные способы.
Значение блюд круп и бобовых в питании и технологии их приготовления.
Работа с картофелем по французской технологии.
Определение качества, предварительная обработка, способы нарезки, основные методы приготовления.
Современная кулинария: Sous-Vide и низкотемпературное приготовление пищи. Правильный выбор температурного режима и тайминга для различных овощей, технологии и методы бланширования (ошпаривания).
Что такое зелень и какая она бывает (классификация, виды).
Работа с зеленью и различными видами салатов. первичная обработка и подготовка к приготовлению.
Что, куда и когда добавлять.
Секреты приготовления ароматного масла (технологии и техники).
Технологии приготовления зелёного масла, соуса «Песто».
Овощные гарниры - вкусные, питательные, полезные.
2 модуль. Учимся готовить птицу
Введение в тему. Работа по ХАССП.
Классификация и виды птицы.
Как правильно хранить, подбирать и оценивать качество продукта.
Первичная обработка и разделка.
Приготовление полуфабрикатов из птицы и определение их степени готовности.
Правильная обработка и хранение полуфабрикатов из птицы – сохраняем полезность и вкус еды.
Все о бульонах: классический светлый и коричневый бульоны.
Универсальная основа - концентрированный куриный соус.
Разделка и обвязка птицы (курица, цыпленок-корнишон, перепелка и др.).
Классические техники приготовления курицы (жарка, запекание).
Техника работы с кроликом.
Разделка и метод приготовления утки.
Сложная технология приготовления утки По-пекински (включает в себя несколько техник работы с уткой).
Томление утки.
Низкотемпературное приготовление птицы.
Техника работы с дичью. Принципы работы с перепелкой.
Способы приготовления паштета разных текстур.
Повторение – мать учение: отработка техники приготовления и подачи блюд из птицы.
День яиц: классические и уникальные рецепты.
Классификация и виды птицы.
Как правильно хранить, подбирать и оценивать качество продукта.
Первичная обработка и разделка.
Приготовление полуфабрикатов из птицы и определение их степени готовности.
Правильная обработка и хранение полуфабрикатов из птицы – сохраняем полезность и вкус еды.
Все о бульонах: классический светлый и коричневый бульоны.
Универсальная основа - концентрированный куриный соус.
Разделка и обвязка птицы (курица, цыпленок-корнишон, перепелка и др.).
Классические техники приготовления курицы (жарка, запекание).
Техника работы с кроликом.
Разделка и метод приготовления утки.
Сложная технология приготовления утки По-пекински (включает в себя несколько техник работы с уткой).
Томление утки.
Низкотемпературное приготовление птицы.
Техника работы с дичью. Принципы работы с перепелкой.
Способы приготовления паштета разных текстур.
Повторение – мать учение: отработка техники приготовления и подачи блюд из птицы.
День яиц: классические и уникальные рецепты.
3 модуль. Рыба и морепродукты
Введение в тему. Работа по ХАССП.
Классификация и виды рыбы.
Как правильно хранить, подбирать и оценивать качество продукта.
Первичная обработка и разделка.
Классическое приготовление бульонов и бульона-фюме.
Методы разделки рыбы.
Техника работы с круглой рыбой.
Разделка (чистка, потрошение), хранение и приготовление полуфабрикатов.
Техника работы с плоской рыбой.
Низкотемпературное приготовление рыбы.
Классическое приготовление филе плоской рыбы и круглой рыбы.
Техника работы с морепродуктами (моллюски, ракообразные).
Классификация и виды морепродуктов.
Как правильно хранить, подбирать и оценивать качество продукта.
Особенности первичной обработки и разделка.
Главная основа для соусов и супов – соус Биск: классическое приготовление.
Экскурсия в рестораны. Знакомство с работой кухонь разных ресторанов. Наглядные различия в технологиях приготовления.
Знакомство с командами и шеф поварами.
Классификация и виды рыбы.
Как правильно хранить, подбирать и оценивать качество продукта.
Первичная обработка и разделка.
Классическое приготовление бульонов и бульона-фюме.
Методы разделки рыбы.
Техника работы с круглой рыбой.
Разделка (чистка, потрошение), хранение и приготовление полуфабрикатов.
Техника работы с плоской рыбой.
Низкотемпературное приготовление рыбы.
Классическое приготовление филе плоской рыбы и круглой рыбы.
Техника работы с морепродуктами (моллюски, ракообразные).
Классификация и виды морепродуктов.
Как правильно хранить, подбирать и оценивать качество продукта.
Особенности первичной обработки и разделка.
Главная основа для соусов и супов – соус Биск: классическое приготовление.
Экскурсия в рестораны. Знакомство с работой кухонь разных ресторанов. Наглядные различия в технологиях приготовления.
Знакомство с командами и шеф поварами.
4 модуль. PRO МЯСО
Введение в тему. Работа по ХАССП.
Классификация и виды мяса.
Первичная обработка и разделка.
Сколько и как хранится мясо.
Основные техники работы с мясом.
Классическое приготовление бульонов.
Работа с мраморной говядиной. Классификация, виды, основные техники приготовления.
Низкотемпературное приготовление мяса.
Техники тушения. Техники запекания.
Приготовление мясных полуфабрикатов.
Мясные полуфабрикаты - как это готовить.
Какие блюда и как их готовить из мясных полуфабрикатов.
Гала ужин от шеф-поваров в одном из ресторанов Bellini group
Классификация и виды мяса.
Первичная обработка и разделка.
Сколько и как хранится мясо.
Основные техники работы с мясом.
Классическое приготовление бульонов.
Работа с мраморной говядиной. Классификация, виды, основные техники приготовления.
Низкотемпературное приготовление мяса.
Техники тушения. Техники запекания.
Приготовление мясных полуфабрикатов.
Мясные полуфабрикаты - как это готовить.
Какие блюда и как их готовить из мясных полуфабрикатов.
Гала ужин от шеф-поваров в одном из ресторанов Bellini group
5 модуль. Практика в ресторанах и на предприятиях партнеров
200 часов практики в реальных рабочих условиях
Итоговый контроль
Практический экзамен
Фишки
- Уникальная система обучения, совершенно новый подход к подаче кулинарных знаний и передачи опыта;
- Французские техники с доставкой в Сибирь;
- Знакомство с командами и шеф поварами;
- Экскурсия в рестораны. Знакомство с работой кухонь разных ресторанов;
- Гала ужин от шеф-поваров в одном из ресторанов Bellini group;
- для иногородних слушателей предоставляем общежитие.
После обучения:
- содействие в трудоустройстве.
Преподаватели курса
Мастера кулинарных шедевров
Роман Чемеренко
Специалист-практик базовой кафедры Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE.
Бренд-шеф группы компаний Bellini group.
Стажировки
Institut Paul Bocuse, Франция.
White rabbit, 13 место в топ 50 ресторанов Мира.
Chine club, Москва обучение у мастеров в приготовлении утки «по-пекински».
Duo Asia, Санкт Петербург.
Практический стаж 15 лет.
Бренд-шеф группы компаний Bellini group.
Стажировки
Institut Paul Bocuse, Франция.
White rabbit, 13 место в топ 50 ресторанов Мира.
Chine club, Москва обучение у мастеров в приготовлении утки «по-пекински».
Duo Asia, Санкт Петербург.
Практический стаж 15 лет.
Евгений Баранников
Cтарший преподаватель Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE.
Бренд-шеф группы компаний Bellini group.
Стажировки
2007 Vogue café, шеф-повар Юрий Рожков.
2008 GQ-bar, шеф-повар Константин Ивлев.
2010 ресторан «Сыр», шеф-повар Мирко Дзаго.
2011-2013 La Cantinetta di Rignana (Тоскана).
Il Pozzo (Монтериджони),
Lido Azzurro (Амальфи),
President (Помпеи),
La Figlia del Presidente (Неаполь).
2015 ресторан Auberge de l'Oumède, шеф-повар Жан-Пьер Фрезия (Франция).
2019 Paul Bocuse Institut (Франция).
Бренд-шеф группы компаний Bellini group.
Стажировки
2007 Vogue café, шеф-повар Юрий Рожков.
2008 GQ-bar, шеф-повар Константин Ивлев.
2010 ресторан «Сыр», шеф-повар Мирко Дзаго.
2011-2013 La Cantinetta di Rignana (Тоскана).
Il Pozzo (Монтериджони),
Lido Azzurro (Амальфи),
President (Помпеи),
La Figlia del Presidente (Неаполь).
2015 ресторан Auberge de l'Oumède, шеф-повар Жан-Пьер Фрезия (Франция).
2019 Paul Bocuse Institut (Франция).
Егор Штепа
Старший преподаватель Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE.
Шеф-повар ресторана Trattoria Formaggi и проекта BelliniFit.
Стажировки
Ресторан «Сыр», шеф-повар Мирко Дзаго.
La Cantinetta di Rignana (Тоскана),
Il Pozzo (Монтериджони),
Lido Azzurro (Амальфи),
President (Помпеи),
La Figlia del Presidente (Неаполь).
Практический стаж
Опыт работы в сфере ресторанного бизнеса более 19 лет.
Шеф-повар ресторана Trattoria Formaggi и проекта BelliniFit.
Стажировки
Ресторан «Сыр», шеф-повар Мирко Дзаго.
La Cantinetta di Rignana (Тоскана),
Il Pozzo (Монтериджони),
Lido Azzurro (Амальфи),
President (Помпеи),
La Figlia del Presidente (Неаполь).
Практический стаж
Опыт работы в сфере ресторанного бизнеса более 19 лет.
Владимир Андреев
Шеф-повар казан-мангала "Баран и Бисер".
Владимир начал свою карьеру в Bellini group в 2008 году учеником повара в cocktail-sushi баре «Bellini». Через год успешной работы Владимир получает повышение до повара-бригадира заведения.
В 2012 вступает в должность су-шефа заготовительного «Цеха» и «Горячей Доставки».
Год спустя Владимир принимает участие в открытии кафе-бара «Якитория» в должности су-шефа. С 2013 года занимает пост шеф-повара казан-мангала «Баран и Бисер».
Владимир начал свою карьеру в Bellini group в 2008 году учеником повара в cocktail-sushi баре «Bellini». Через год успешной работы Владимир получает повышение до повара-бригадира заведения.
В 2012 вступает в должность су-шефа заготовительного «Цеха» и «Горячей Доставки».
Год спустя Владимир принимает участие в открытии кафе-бара «Якитория» в должности су-шефа. С 2013 года занимает пост шеф-повара казан-мангала «Баран и Бисер».
Иван Лукьянов
Шеф-повар ресторана "Bistrot de Luxe Home"
Карьера:
1995-1997 кафе «Сибирские пельмени», повар.
1997-1999 ресторан «Енисей-Батюшка», повар.
1999-2001 повар на частной кухне
2001-2002 ресторан «Кактус», повар.
2002-2003 ресторан «Латина», су-шеф.
2003-2009 ресторан «Фон-Барон», повар, су-шеф (немецкая кухня).
2009-2011 бар «Samogon-International», шеф-повар (европейская кухня).
2011-2013 ресторан «Фон-Барон», шеф-повар (немецкая кухня).
2013-2014 спа-отель «Такмак», шеф-повар (Диет. Питание, питание с мед. ограничениями).
С 2014 по настоящее время ресторан «Bistrot de Luxe Home», шеф-повар.
Стажировки:
Работа с шеф поваром Хуан Милтон Ираола Чукимиа ресторан Макарена (Санкт - Петербург).
Карьера:
1995-1997 кафе «Сибирские пельмени», повар.
1997-1999 ресторан «Енисей-Батюшка», повар.
1999-2001 повар на частной кухне
2001-2002 ресторан «Кактус», повар.
2002-2003 ресторан «Латина», су-шеф.
2003-2009 ресторан «Фон-Барон», повар, су-шеф (немецкая кухня).
2009-2011 бар «Samogon-International», шеф-повар (европейская кухня).
2011-2013 ресторан «Фон-Барон», шеф-повар (немецкая кухня).
2013-2014 спа-отель «Такмак», шеф-повар (Диет. Питание, питание с мед. ограничениями).
С 2014 по настоящее время ресторан «Bistrot de Luxe Home», шеф-повар.
Стажировки:
Работа с шеф поваром Хуан Милтон Ираола Чукимиа ресторан Макарена (Санкт - Петербург).
Азим Олимов
Шеф-повар ресторана "Папа's beer garage"
Карьера:
2006 - 2007 - повар в кафе "Чёрный ворон".
2007 - 2008 - повар в рыбном ресторане "Матросская тишина".
С 2008 года начал свою карьеру в Bellini Group.
Работал поваром в таких заведениях как - Cocktail-sushi бар "Bellini", ресторан "Якитория", ресторан Bistrot de Luxe Home, ресторан Trattoria Formaggi.
Также занимал должность су-шефа в ресторане Mama`s.
Карьера:
2006 - 2007 - повар в кафе "Чёрный ворон".
2007 - 2008 - повар в рыбном ресторане "Матросская тишина".
С 2008 года начал свою карьеру в Bellini Group.
Работал поваром в таких заведениях как - Cocktail-sushi бар "Bellini", ресторан "Якитория", ресторан Bistrot de Luxe Home, ресторан Trattoria Formaggi.
Также занимал должность су-шефа в ресторане Mama`s.
Дмитрий Толстых
Шеф-повар "Catering bellini group" и ресторана "КОКО шинель".
Карьера:
Кафе "Перцы" - повар.
Cocktail-sushi бар "Bellini" - сушист.
"Три дня дождя" - сушист.
"Якитория" - су-шеф
Какой год??
Карьера:
Кафе "Перцы" - повар.
Cocktail-sushi бар "Bellini" - сушист.
"Три дня дождя" - сушист.
"Якитория" - су-шеф
Какой год??
Мостовой Иван
Шеф-повар пицца-паста бара «Перцы».
Карьера:
2006-2009 г. - помощник повара в cocktail-sushi баре «Bellini”.
2010-2011 г. - повар в пицца-паста баре «Перуы».
2011-2016 г. - повар в ресторане «Tratorria Formaggi”.
2016-2018 г. - су-шеф в ресторане «Tratorria Formaggi”.
Стажировки:
2017 год - курс профессионального шеф-повара в Italian chef academy, Рим.
2019 год - обучение и участие в рамках образовательного мероприятия GASTREET International Restaurant Show, город Сочи.
Карьера:
2006-2009 г. - помощник повара в cocktail-sushi баре «Bellini”.
2010-2011 г. - повар в пицца-паста баре «Перуы».
2011-2016 г. - повар в ресторане «Tratorria Formaggi”.
2016-2018 г. - су-шеф в ресторане «Tratorria Formaggi”.
Стажировки:
2017 год - курс профессионального шеф-повара в Italian chef academy, Рим.
2019 год - обучение и участие в рамках образовательного мероприятия GASTREET International Restaurant Show, город Сочи.
| Атмосфера гостеприимства Ужин в кругу профессионалов. Для того чтобы Вы смогли проникнуться в атмосферу ресторанного бизнеса, шеф-повара проведут для Вас тематический Гала-ужин в одном из ресторанов нашего партнёра. На нем наши специалисты приготовят для Вас несколько видов блюд, продемонстрируют ресторанную подачу и познакомят с командой профессионалов. А также ответят на все вопросы касательно гастро-бизнеса. |
Тайминг курса
- Первый месяц обучения - работа с теоретической и практической базой 5 дней в неделю с 17:00 до 21:00.
- Второй и третий месяц - практика в ресторанах три дня в неделю по 6 часов.
55000 руб.
Стоимость обучения на курсе
Стоимость обучения на курсе
69000 руб.
3 месяца (с практикой)
*Возможно оформление
рассрочки
*Возможно оформление
рассрочки
1 месяц (без практики)
Наши партнеры
Контакты
Успей забронировать место на курс!
г. Красноярск, ул. Лиды Прушинской, 2
Телефон: +7 391 272 03 08
E-mail: dpo.ig.sfu@gmail.com
Телефон: +7 391 272 03 08
E-mail: dpo.ig.sfu@gmail.com
